A francia konyha és étkezési szokások

A híres, hagyományos francia szakácsmûvészet napjaink európai konyhájának, kialakulását nagyban befolyásolta. Térjünk be egy nagy szállodába a világ bármely táján, a nemzeti specialitások mellett biztos, hogy az étlapok franciás ételeket is kínálnak. A gasztronómia nyelve a francia lett. A francia konyha az olaszoktól vette át a lényegében római korra visszavezethetõ sütési-fõzési módszereket. A legenda szerint egy orvos lánya a középkorban Itáliából magával vitt néhány olasz szakácsot Franciaországba, akik a francia konyha atyjainak tekinthetõk. Ahhoz, hogy a francia konyha ilyen magas színvonalra fejlõdött, hozzájárult a francia uralkodók, küllönösen a Buorbonok életmódja és természetesen a kedvezõ természeti adottságok, az alapanyagok bõséges választéka is. A XVI. században a francia konyhát a bõség, de inkább a fényûzés és a túlzó pazarlás jellemezte. Szükségessé vált ezeknek a szélsõségeknek a megfékezése, észszerûsítése. A francia konyha reformja három szakaszra osztható: - a modernizálást Antonin Caréme -1784-1833 -aki Napóleon konyhamestere volt - és Urbain Dubois kezdték el. - a második korszak az 1850 körüli idõre esik, amikor Urbain Dubois és Emil Bernárd megalkotják a "La Cuisine classique" címû mûvüket. Ebben leírják a klasszikus konyha alapkövetelményeit, az ízek fontosságát, a tálalást, a tetszetõs díszítést, a megfelelõ tálakat.stb. - a méltán legnagyobb szakácsmûvészként tisztelt Auguste Escoffier - 1846-1935 - továbbfolytatja tanítómesterei nagy munkáját a harmadik korszakban. Escoffier korának nagy egyénisége, aki a XIX. század képzõmûvészeti irányzatait át tudja ültetni a szakácsmüvészetbe. A Le Guide Culinaire és a Livre de Menus címû munkáival egységes irányt szabott kora szakácsmûvészetének, meghatározta annak fejlõdési irányát. Szakírói tevékenységével befolyásolta más nemzetek konyháinak fejlõdését is, a különbözõ nemzetek ételkülönlegességeit hozzáalakította a francia ízléshez. Mielõtt rátérnénk a francia konyha általános jellemzésére, tisztázni kell, hogy a gasztronómiában tájegységenként elég jelentõs az eltérés. Provance konyhája mediterrán jellegû, míg az atlanti partvidék ízlése inkább északi típusú. Elszász a libamájpástétom és a savanyúkáposzta hazája, eltér Baszkföldtõl, ahol a füstölt sonkafélék a kedveltek, más a marhahúst fogyasztó Normandia, más a borral fõzõ Burgundia, és akkor még nem beszéltünk a nagyvárosokról, elsõsorban Párizsról. A franciák hagyományosan könnyû reggelit fogyasztanak, ami általában tejeskávéból vagy kakaóból /ritkábban tea/ és reggeli péksüteménybõl áll, ezeket "Croissants"-nak nevezik. A reggeli tartozéka még a vaj, a jam és a méz. Az ebéd, a modern élethez, általában a rövid munkahelyi szünethez igazodva alakult ki, de az intézményes - pl. iskolai - étkeztetés is választékos, több fogásból áll. Ebédre ritkán esznek levest, inkább salátaféléket vagy más elõételt, húsételt köretekkel, mártással, vagy húsos zöldségételt, desszert, az ételekhez illõ ital és az ebéd utáni kávé a megszokott sorrend. Napjainkra jellemzõ az ebédszünetben elfogyasztott egytálétel, ami lehet kiadósabb saláta, húsos zöldségétel, szendvics stb. Az étkezések közül legnagyobb szerepe a vacsorának van, amely rendszerint könnyû ételekbõl, de több fogásból áll. Ilyenkor fogyasztanak levest, elsõsorban a téli idõszakban, de gyakori, hogy a vacsorát is elõétellel kezdik. Utána frissen sült húsétel, vagy hideg húsok, felvágottak következnek, majd sajtfélék, gyümölcs vagy édesség zárja a sort. A hétvégék és ünnepek ráérõsebb idõszakában kerülnek asztalra az olyan ünnepi fogások mint osztriga, libamáj, különféle töltött szárnyasok. A francia konyha ételeire jellemzõ, hogy nagyobbrészt vajjal vagy valamilyen növényi eredetû zsiradékkal készülnek, így könnyebben emészthetõk. Fûszereket mértékkel használnak, kedvelik a friss "füveket", így a kakukkfûvet, tárkonyt, turbolyát, bazsalikomot és petrezselyemzöldet. Gyakori a babérlevél használata, ötletesen fûszereznek fahéjjel, szegfüszeggel, sáfránnyal, szerecsendióval, gyömbérrel, köménnyel. Természetesen használják a curry-t, chili-t és van egy népszerû fûszerkeverékük, amely négy komponensbõl áll: szerecsendió, szegfûbors, gyömbér, feketebors. Viszonylag sok borsot használnak, ugyancsak kedveli a francia konyha a különféle hagymákat. Fûszerpaprikát ritkán és keveset használnak. Fontos megemlíteni a híres francia mustárokat is, melyek a különféle mártások, dresszingek, de némely húsételeknek is elmaradhatatlan tartozékai. Sokféle levest készít a francia konyha: az egyszerû zöldségleveseket, püré-, krém- és gyümölcsleveseket, a húslevesnek sok variációját és persze különleges leveseket is. Legismertebb a marseillesi Bouillabaise vagy a homárleves, a francia hagymaleves, a fokhagymaleves, a kagylóleves és még sorolhatnánk. Az étkezésben fontos szerepet játszanak az elõételek. Elõételként fogyasztanak salátákat, zöldség-, gyümölcsételeket, hideg halakat, húsokat, pástétomokat, de a meleg elõételek választéka is bõséges. Külön szólni kell a vegyes ízelítõkrõl, az egyik legkedveltebb elõételrõl. Egy háztartásban is gyorsan összeállítható, néhány szelet friss paradicsom, uborka, zöld salátalevél egy szelet sonka, szardínia, füstölt hal és kész a vegyes ízelítõ. Az éttermekben természetesen drágább alapanyagokból készítik. Így pl. különféle pástétomok, füstölt lazac, rák, kaviár, spárga, articsóka, stb. Nincsen szabály arra, hogy mi adható a vegyes ízelítõbe, lényeg, hogy laktató ételek ne szerepeljenek benne. A húson elsõsorban a marhahúst értik, de a piacokon és a vendéglõk étlapján található borjú, ürü, bárány, szárnyasok és vadhúsok. Sertést viszonylag kevesen fogyasztanak. Kedveltek az egybesült vagy a szeletben, roston sült húsok, elsõsorban a bélszín hátszín, ürügerinc vagy ürüborda, tehát a jobb minõségû húsok. Ezeket angolosan sütik, úgy, hogy a hús közepe többé-kevésbé véres. Négy sütési fokozatot különböztetünk meg: /a francia vendég a különféle sütési fokozatok betartására nagyon kényes/ "au bleu"/ o-blö, kékre sütve/ a hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett. "saignant" /szenyan, véres/ a húst az elõzõnél kissé tovább sütik, 2-3 mm sült réteg képzõdik, a belseje azonban véres. "moyen" /moajen, félangolos/ az így sütött hús belseje, illetve vágásfelülete rózsaszín. "bien quit" / bijen kvit, jól átsütve / a húst addig sütik, míg a belseje át nem sül. A roston sült húsokra fûszeres vajat tesznek, köretként sült burgonyát, zöldségeket és salátákat adnak. Nagyon gazdag a francia konyha salátakínálata. A salátákhoz salátaöntetet úgynevezett dresszinget készítenek, amit gyakran a felszolgáló kever be a vendég elõtt, vagy a vendég készíti el saját ízlése szerint. Az amúgy is sokféle salátát a különféle dresszingeket még változatosabbá teszik. Kedveltek a halak, a rákok, a kagylók, elsõsorban az osztriga, vannak külön osztrigabárok is. Keresett étel a csiga, ami az élelmiszerboltokban betöltve, konyhakészen is kapható. A zöldségeket elõfõzve vajban párolják készre, vagy fõzik és barnavajat tesznek rá tálaláskor. A húsok után szívesen fogyasztják a fõzelékféléket mint önálló fogást. Nagy gonddal készítik és hozzáértéssel alkalmazzák a hús, hal, zöldség stb. ételekhez a megfelelõ mártásokat. Nincs még egy konyha, amelyik annyiféle hideg és meleg mártást készítene, mint a francia. Arra is ügyelnek, hogy a különféle húsokat az eredeti pecsenyével tálalják. Becslések szerint a franciák háromszázféle sajtot készítenek. Csak a legismertebbekbõl néhány: az ementáli, eidami, trapista, groji, a penészhéjú lágy sajtok a rokfort, brie, camembert stb., a fûszeres lágy krémsajtok a gurné, boursin. A sajtok kiválasztása nagy szakértelmet igényel, hogy harmonizáljon az elõtte elfogyasztott ételsorral, megfeleljen az évszaknak, érettségnek és egyéni ízlésnek. A sajfogyasztásnak is van sorrendje, nagyon fontos a megfelelõ kenyér és természetesen a megfelelõ bor kiválasztása. Az étkezést záró sajttálon legalább háromféle sajtnak kell lennie, a teríték mellett a vaj, só, õrölt bors, õrölt kömény, és ízlés szerint alma, körte, szõlõ, dió is. A sajtot ebédnél gyakran a húsétel után fogyasztják, míg vacsoránál inkább befejezõ fogásként, így lehet utána borozgatni. Édességként fagylaltokat, parfét, krémeket, könnyû felfújtakat, gyümölccsel készült süteményeket, gyümölcssalátát és friss gyümölcsöket fogyasztanak. Köztudott, hogy a franciák nagy borfogyasztó nép, leggyakoribb ital a könnyû vörösbor. Tájegységenként azonban ez is változik, Elszászban pl. a sörfogyasztásmár-már vetekszik a borral, Bretagna-ban és Normandiában kedvelt az almabor, a cidre, de az étkezésekhez mindig nagyon gondosan választják ki a megfelelõ borokat. Néhány híres francia bor a borvidék megjelölésével, a teljesség igénye nélkül: Bourgogne vidékérõl fehér és vörösborok valamint rozéborok egyaránt kikerülnek: Chablis, Beuajoalis, Cote de Beaune stb. Bordeaux vidékére a vörös és fehérborok jellemzõek: Medoc, Saint Emillion, Sautemes, Graves stb. Elszászban túlnyomórészt fehérborok teremnek: Sylvaner, Gewurtztraminer, Muscat stb. A Loire mentén a fehér és rozéborok: Nivernais, Anjou, Perry stb. A francia gasztronómia sikeréhez hozzájárultak a jóminõségû francia pezsgõk, a konyak, a gyümölcspálinkák pl. a calvados/almapálinka/, az armagnac /szõlõpárlat/ stb.