Az olasz konyha és étkezési szokások

A mediterrán vidék nyersanyagbõsége és a Római Birodalomig visszavezethetõ ételkészítési hagyományok rendkívûl változatossá teszik az olasz konyhát. Az étkezési szokások kialakulásában a gazdasági, a földrajzi és egyéb tényezõk mellett szerepet játszik az olasz "életfilozófia" is. Az olaszok szeretnek enni, kedvelik a jó ételeket, ami nem feltétlenül drágát, különlegeset jelent. A legegyszerûbb ételt is olyan odaadással, mondhatni szenvedéllyel készítik, fogyasztják és vitatják meg, mint a drága vendéglõk luxus fogásait. Az átlagember napi étkezésére éppen az olcsó tésztaétele, a jellemzõek. Ezekbõl a tésztákból mi csak néhányat ismerünk, de Olaszországban gyárilag több mint ötvenfélét készítenek. A mondás szerint az olasz háziasszony az év minden napjára tud másfajta pastát készíteni. A spagetti, makaróni, lasagne, canelloni, tortellini, taghatelle, menicotti és még folytathatnánk, a különféle vagdalékokkal, mártásokkal, az ún. sugokkal még változatosabbá tehetõk. A sugók zöldségekbõl, gombából, húsokból, felvágottakból, halakból készíthetõk, de felhasználható hozzá kagyló, rák, tojás vagy egyszerû füstölt szalonna is. Az olaszok ezeket a száraz tésztákat nem fõzik olyan puhára mint mi, kicsit "roppanósra" hagyják a tésztát és a kifõzés után frissvajjal keverik össze. A hosszú tésztákat kettétörni nem szabad. A tészták kifõzése külön tudomány, nincs rá szabály, hogy mennyi ideig kell fõzni. Ezeket a tésztaételeket általában elõételként adják, de fogyaszthatók fõételként is. Másik tésztaspecialitásuk, amire joggal büszkék, a különféle pizzák. Változatos formában gombával, sonkával, zöldségekkel, hallal, húskrémmel stb. készítik, a tetejére reszelt sajtot szórnak. Többféle ételt készítenek leveles vajas tésztából, így pástétomokat, vajas kosarakat stb. Az olasz konyha a fõzéshez vajat, olivaolajat vagy más növényi zsiradékot használ. Sokféle fûszert alkalmaznak, az ismertekbõl néhány: bazsalikom, ánizs, kapribogyó, tárkony, mentha, oreganó, rozmaring, kakukkfû, zsálya, sáfrány, majoránna, szerecsendió, szerecsendióvirág, vanilia, fahéj stb. Kedvelt a füszerkeverék használata is. Az asztalon ott van a reszelt parmezán sajt, amivel a leveseket, de egyéb ételeinket is ízesítik. Gazdag választékban készítik a leveseket. Kedveltek a zöldséges levesek, így a minesztraleves, a spenótleves, a rizsleves, a zöldségkrémlevesek és az erõlevesek. Elõételeket nem csak tésztákból de zöldségfélékbõl is sokat készítenek. Jellegzetes a nagy húsos paradicsom, az articsóka, a padlizsán, a nagy vastaglevelû hagyma, a patiszon, a csirág, a kelvirág. Ugyancsak népszerû elõételek a különféle rizottók. A hideg elõételekhez alapanyagot egyrészt a tenger szolgáltat, felhasználják a friss tengeri kagylókat, rákokat, tengeri sünöket, tintahalat és egyéb tengeri halakat. Másrészt a kiváló minõségû olasz felvágottak, a szalámifélék, a kolbászok, a sokféle füstölt, pácolt sonka gazdagítja a kínálatot. A rák, kagyló, hal és egyéb tengeri alapanyagokból természetesen fõételeket is készítenek. Gyakori, hogy ezeket az ételeket roston vagy vagy bundázva sütik és vegyesen tálalva adják a asztalra, külön mártásokkal. Fõétel vagy ahogy az olaszok mondják pietanya, a szó tulajdonképpen második fogást jelent. Ez azonban megtévesztõ lehet, mert nem feltétlen a nálunk megszokott hús, hanem lehet tészta, zöldségétel, rizottó stb. és persze húsétel is. Húst bõven szolgáltat a fejlett állattenyésztésük, legkedveltebb a marha-, borjú-, bárány- és ürühús, de fogyasztják a kecskehúst, a házinyúlat, és a különféle vadakat, vadszárnyasokat is. Tévedés azt hinni, hogy az olaszok a sertéshússal szemben elõítéleteket táplálnak. A melegebb, mediterrán jellegû éghajlat miatt a zsírosabb sertéshúsból valóban kevesebbet fogyasztanak mint hazánkban, de a különbözõ füstölt húsok, sonkák és a füstölt disznóláb meglehetõsen népszerûek. Köretként sokféle zöldséget készítenek vizben fõzve, vagy vajban, olajban megpárolva, de találkozhatunk zöldségekkel, sõt gyümölcsökkel köretként, sörtésztába mártva és kisütve. A zöldség- és gyümölcsköretek mellé rendszerint még sültburgonyát és párolt rizst is adnak. A rizst a tésztákhoz hasonlóan kissé keményebbre fõzik és vajjal keverik el. A rizsbõl nemcsak köretet készítenek, de különféle vagdalékokkal mint a száraz tésztákat, elõételnek, fõételnek is adják. Salátát sokféle friss zöldségnövényból készítenek, amit a salátöntetek, dresszingek, széles választékával tesznek még változatosabbá. A befejezõ fogások között elsõként kell említeni a világhírû olasz fagylaltokat, parfékat. Ezeket a készítményeket olasz cukrászok találták fel, tették ismertté világszerte, és ma is õk készítik a legjobb minõséget. A fagylaltok, parfék gazdag választékát bõvítik az alapanyagokhoz adott olajos magvak, grillázs, mazsola és egyéb gyümölcsök. A cukrászsütemények leggyakrabban piskóta vagy omlóstészta alappal készülnek, narancs- és citromízû krémekkel, ízekkel és sokféle gyümölccsel. Sokat fogyasztanak a friss gyümölcsökbõl és gyümölcssalátákból. A sajtokat nemcsak reszelve ízesítõnek használják, de az egyik legkedveltebb befejezõ fogás. Fogyasztják különbözõ zöldséggel, - újhagyma, retek, paradicsom stb. - de gyümölcsökkel is. Ismertek a kevert italokhoz való vermutok: Gancia, Cinzáno, Martini, Garrone, Campari stb. Jóminõségû törkölypálinkájuk a grappa, amit az étkezést lezáró kávéhoz digestívként is fogyasztanak. Az étkezéshez, a franciákhoz hasonlóan legszívesebben bort fogyasztanak, gondosan választva meg az étkezéshez leginkább illõt. Az olaszok eszpresszó kávéja nagyon jó minõségû és világszerte ismert. Talán õk az egyetlen nép, akik nálunk magyaroknál is erõsebb eszpresszókávét fogyasztanak. A földrajzi adottságokkal és az éghajlati viszonyokkal magyarázható a sajátos étkezési ritmusuk. Reggelire nem esznek sokat, általában tejeskávé, vaj, jam, kenyér vagy péksütemény, legfeljebb felvágottal, sajttal, vagy tojásétellel kiegészítve. Ebédre levest vagy valamilyen elõételt fogyasztanak, a nagy melegben gyakori, hogy az elõétel helyettesíti a húsféléket, a fõételt is. Az ebéd befejezéseként fagylalt vagy gyümölcs következik. Vacsorakor rendszerint kompletten étkeznek, elõétel, leves, fõétel salátával és desszert, kávé, tehát teljes ételsort fogyasztanak. Különösen nyáron a nagy meleg miatt a vacsora késõn kezdõdik. A vendéglõk terasszai megtelnek és késõ éjszakáig hangosak a vacsorázó, ill. a vacsora után borozgató, iszogató vendégek zsivajától.